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食品級聚丙烯酸鈉在肉類冷凍保鮮中的應用

作者:本站  日期:2018-11-21 人氣:685 

聚丙烯酸鈉是—種水溶性高分子化合物,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能電離,有或無腐蝕性。易溶于氫氧化鈉水溶液,但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨堿土金屬離子數量增加,先溶解后沉淀,無毒。

魚、蝦、肉等冷凍食品在冷庫中冷藏時,因觸及冷藏室內的干燥空氣,凍品中的水分將蒸發,使凍品干燥。食品與空氣接觸加上金屬離子的作用,引起蛋白質變質、脂肪酸敗、生鮮味散失,風味頓減,減重損耗也隨之而生,使商品價值明顯降低。為了防止這些不良影響,用清水或者膠質水在魚體表面形成一層薄冰膜,使魚體與干燥空氣脫離接觸,這就是冰衣加工。但是僅用清水,冰會迅速升華,那就需要多次的進行冰衣加工,而且一遇振動,冰衣會產生龜裂,龜裂后冰衣易脫落,只要一個地方發生這樣的情形,凍品內部的冰就會連續不斷地從這里升華,干燥變質隨之發生。羧甲基纖維素、甲基纖維素、聚乙烯醇、海藻酸鈉等膠體溶液都可以彌補用清水做冰衣加工的缺點。但是它們只有使被處理物與外氣遮斷的作用,防變黃、褪色的效果并不理想。聚丙烯酸鈉是美國FDA、日本厚生省、中國衛生部等批準使用的食品添加劑,用于多種食品的增稠、增筋、穩定和保鮮。聚丙烯酸鈉是水溶性高分子化合物,溶于水形成極粘稠的透明溶液,其黏度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15~20倍,對肉類表面有優良的附著力,而且對金屬離子有封鎖能力,如果冷凍前用聚丙烯酸鈉處理,形成一層隔斷空氣的“冰衣”,則可大大延長魚、蝦、肉等冷凍食品的保鮮期,保鮮效果顯著。

使用方法:將聚丙烯酸鈉粉末(約占冰衣用水的0.05%~0.1%)慢慢添加入水中,邊加邊攪拌,得到一透明液體,將需要冷藏的魚、蝦浸漬于上述液體中數秒后取出,即可放入冷庫貯藏,冰衣附著量約為魚、蝦重量的2%~3%,厚度約為2~3mm。食用時將魚、蝦取出,灑水、解凍即可得到處于新鮮狀態的魚、蝦。如果先將聚丙烯酸鈉粉末用3~5倍重量的丙二醇分散,再溶解于水,制得的冰衣保鮮效果更好。

聚丙烯酸鈉所具有的優點 能形成與清水外衣同樣的玻璃狀透明膜,顯著提高商品價值;溶液沒有起泡性,所以在浸漬或噴霧時不會發生起泡的麻煩;對金屬離子有封鎖作用,可防止魚類等因金屬離子的催化作用而發生變黃褪色;可增強冰衣的彈性和強度,減少因機械碰擊引起的脫落現象;冰衣完全升華時,其黏性涂膜會密集的被覆在肉類表面,故短期內不必再冰衣而能繼續冷凍,被膜效果可持續很久;冰衣升華較慢,可減少冰衣的工作次數,從而可節省工資降低成本;只需添加0.1%聚丙烯酸鈉就可制成保鮮液,包括加工損失在內,每噸魚蝦只需聚丙烯酸鈉15~45克,丙二醇100~200克,簡便經濟;聚丙烯酸鈉是合成品,保管中絕對不會發生腐敗、變質、發黃等現象;聚丙烯酸鈉水溶性好,解凍時易于溶解洗去。


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